高雄春水堂-中山二店

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酒畔談茶錄(上)

茶具擺設後,家父轉身回簞笥取出一個由麻繩與白紙纏成的小包,倒出一小瓢朋友帶來的家鄉「單叢茶」。接著燒一小壺水,等到水滾沸,由魚眼轉成蟹眼時,標準的潮州倒茶程序,例如:關公巡城、韓信點兵……便會一次次上演。父親也都會把得之不易的潮州戲唱片,例如當時潮州戲名旦姚璇秋所主演的《陳三五娘》(在香港的實況錄音)播放給同鄉欣賞。

來自童年的薰陶,至今我對潮州喝茶的功夫,以及《陳三五娘》的戲曲歌調,早已可用「滾瓜爛熟」四個字來形容。

二十五年前,我自德國學成返回後,恰逢台灣經濟的起飛,台灣民眾生活富裕後,也興起喝老人茶的風潮。一時間,本來就是產茶重鎮的台灣,立刻冒出許多頂尖的茶莊,各茶區年春茶與冬茶都舉行茶賽。各公私機關、行號的招待室幾乎都備有漂亮的老人茶具,來招待顧客朋友,把台灣的茶文化推到歷史上的頂峰。

而我當然也有更多的機會品試到了各地方的好茶。再加上我又因寫葡萄酒文章,「酒名」在外,朋友之間不免有饋贈時,轉而「以茶代酒」,也使我有了更多品台灣茶的機會。大陸的茗茶也隨著台灣在八○年代末的開放,大批地湧入台灣。在去大陸許多次的旅遊講學中,熱情的大陸友人也莫不向我推薦當地的茗茶,讓我大飽茶之癮。

的確,品試茗茶與美酒都有極大的共通點,我的經驗可與各位分享:第一,「茶茶酒酒」都有特色;葡萄酒的品牌,全世界已達數十萬種之多。儘管品嚐者都有特別的鍾情對象,但每款酒都有值得品賞的地方。莫說只有貴酒才有值得一喝的價值,價廉的葡萄酒,可能會以清爽的口感、薄弱的酒體,讓飲者生津止渴。同時也讓阮囊羞澀者,能夠暢快淋漓的享受「醉樂」!君只要看看歐洲各大美術館館藏文藝復興時代以來,各大師關於酒神的畫作,是一批醉態可掬的酒神及其徒眾。這批酒徒全都是蘝飲廉價、新釀成的葡萄酒。

茶的情況也是如此,作為開門七件事的茶(酒倒不列於此「七件事」之一),本來便是日常用物。最廉價的茶,甚至窮人使用茶粉末(美其名為「滿天星」)沖泡出來的茶湯,也可帶來飲者感覺上的舒適。而各種各類的茶,由強調花香的花茶;到品其體力結的普洱茶;由強調清淡的龍井綠茶,到尋其複雜層次的半發酵凍頂烏龍……都如同各種葡萄、各產區所釀製的葡萄酒一般,讓品賞者分辨出、喜歡各種不同的口味。所以,酒酒迷人,茶茶也迷人。

第二,品賞的功夫也極為神似。品試葡萄酒不外是以色澤、口感、香氣來作判斷。色澤,不論紅、白酒,講究的是清澈無雜質、讓酒液泛出閃亮的油光。香氣則以雅致、高貴,以及複雜為上品。頂級的葡萄酒會令人嗅出花香,特別是紫蘭,昂貴菌種如松露,以及漿果等香氣迷人的果味。而一般品味不高的香味,也多半從較差的葡萄品種,才會散發出的類似廉價脂粉味,這種如Chenin BlancMuscato所釀成的廉價酒,往往為品酒者所不喜,便在於香氣的俗豔。

至於口感,則在於酒體的飽滿、複雜的果味、單寧的溫和以及最重的,要有迷人的「回韻」。

這也完全顯現在茶的品試之上。就以色澤而論,茶色更成為品茶最重要的判斷標準。喝茶講究水,清朝袁枚在《隨園食單》中提到…「欲治好茶,先藏好水」,目的雖然是茶香能夠透過清澈的好水傳達出來。但好水也才能夠把好茶的顏色顯露無疑,所以水被稱為「茶之母」。茶色是最先進入品茶者的鑑識範圍,和酒一樣;甚至有過之而無不及。

綠茶,如碧螺春,強調如雨後竹葉般的翠綠,類似麗絲玲及白索維翁白酒;烏龍,強調類似波特酒的琥珀與棕紅;普洱則強調深紅近墨,類似澳洲希哈葡萄酒,而更高貴的陳年普洱,其美妙的紅磚色澤,又令人聯想到陳年布根地酒與義大利孟塔西諾酒及巴洛洛酒的迷人色澤。

 

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