高雄春水堂-中山二店

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酒畔談茶錄(下

台灣在八○年代以後,經濟奇蹟造成台灣喝茶的文化,「後發先至」的台灣茶道比起廣東潮州功夫茶道更精進的一項改進,便是研創出比一般功夫茶杯高一倍、但較細長的「聞香杯」。這個創舉彌補了傳統品茶所欠缺「匯集香氣」的器具。

西方飲用葡萄酒不可或缺的便是各樣的葡萄酒杯。由香檳、白酒、以至於布根地或波爾多酒,都有專用的酒杯,可纖細的酒香忠實地傳達出來。所以西方飲食界斷定一個餐廳的水平,光以其葡萄酒杯來作判斷,便可以八九不離十了。所以台灣發明「聞香杯」了,並作為品茶的最重要的一個步驟,真是推動中華茶飲文化的一大功臣。

其次口感方面,茶作為高尚的飲品,也強調了「喉韻」,正是葡萄酒品賞與香氣並重的兩項審查標準。清朝有位文人梁章鉅寫過著名的《歸田瑣記》,把品茶的功夫分為:「香、清、甘、活」。後兩者便是形容茶味的回甘,以及飲茶後,殘留在舌根產生「喉韻」。頂級的葡萄酒也強調酒體的飽滿和回味的長久,如果回香不長(行話說「斷掉」),那必定會被排除在頂級酒外。同時頂級酒莊在不好年份時,其酒味也會不長而斷掉,也是引起品酒客悵然遺憾的理由。

我個人還認為美酒與美茶另一個共通點,可以是「勾兌的功夫」。除了少數頂級酒莊強調少量的「單園」釀酒外,許多酒莊都會用勾兌的方式來調配。在強調年份的葡萄酒,會以各個園區以及不同葡萄種來調配外,香檳、波特及雪莉酒,以及中國的紹興黃酒,也會妥當運用幾個年份酒來調配勾兌。這使得釀酒師也必須具備「香味魔術師」的本事。在茶的方面,也可如此。如果品茶人認為某一種單一茶種味道過於突兀、稜角太稅,大可中和若干年份老茶,以獲得更豐富的香氣與味覺。

先父在世時也經常會把新購來的烏龍、或大陸老家來的單叢水仙,和老茶混在一起。也屢屢在調配過程,邀我試喝,交換心得。今年三月中,我應邀赴上海參加國際葡萄酒博覽會,巧遇到知友、也是日本有名的品酒師木村克己。這位在一九八五年獲得全日本第一名的品酒師,並在次年巴黎舉辦第一屆世界盃品酒師大賽中,獲得第四名的大師,是日本評鑑美食與美酒的最著名人物。我遂邀請他品試我從台灣帶來先父所調配的單叢水仙。木村大師抿了一口、閉上眼睛,片刻後,他拿出紙筆,寫出了「有古寺的感覺」。他感覺彷彿進入到一座古老的寺,嗅覺到來自於木頭、檀香的古雅味道。好一個講究美食、美酒的作家,有多麼令人驚訝的聯想力!

另外品賞美茶還有一個特色是美酒所欠缺的「賞形」。茶葉必須由準水沖泡。乾燥的茶葉在沸騰茶水中,開始「活過來」,展現出它的生命高潮。茶葉一開始在水中翻滾,舒展以及最後奔放出來,歷經三種最後生命的蛻化。不一樣的茶種茶葉也就伸展出不同的體態:有如「雀舌」(陽羨茶)的兩葉一芽;有如「旗槍」般的一葉一芽(雨前茶);有如螺旋般的「碧螺春」;有如團小牡丹的「綠牡丹」。

我雖不甚喜歡西湖龍井,但我喜歡看沖泡西湖龍井。每當熱水沖進杯中後,片片細長又光滑的茶葉,彷彿受驚的群鶯亂竄,頓時茶葉由上舒展而下,在水杯中的漫舞,好似「天女散花」,真是美極了。每當我想起西湖勝景,我無不聯想到在跳「水中芭蕾」的龍井茶葉。

但是在普遍還不太強調「茶具之美」的中國大陸,各產茶區都不講究杯具。連沖泡頂級「雨前龍井」的杭州茶寶,都使用一般的水杯。假如茶商、茶客能夠花點心思,設計出若干款式雅致、高挑及透明的玻璃杯,則必能使「龍井舞姿」跳躍生輝。西湖用普通水杯沖泡頂級龍井,讓我想起了這情景彷彿安排俄國頂級芭蕾舞星努連諾夫在通衢鬧市中,大跳其著名的「十三轉」旋轉舞技也。

 

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